Olívaiskola 1. osztály

Első osztály vigyázz, pihenj

Oliva-iskolánkban néhány alapvető ismeretet teszünk közzé, közben nyugodtan fel lehet nyalogatni a tányérról a kenyérről lecsepegett olajat. 

Időről időre felröppennek olyan hírek, hogy itt és itt tonnaszámra foglaltak le extraszűzként reklámozott, ugyanakkor valójában sima, egyszerű olivaolajat. Na és akkor mi van? Olivaolaj, olívaolaj. Napraforgóolajból is csak egy van. Csakhogy olívaolajból nem egy, hanem rögtön nyolc van és mindegyik között hatalmas a különbség. Ugyanebbe a logikai sorba tartozik az is, amikor valamelyik nagyáruház polcán hihetetlen olcsón találunk extraszűznek mondott olívaolajat persze EU származó olajból. Olyan áron, amit még akkor sem adna meg a görög  termelő, ha Tunéziában lakna és a szüzességének elvételével fenyegetné egy berber útonálló.

Milyen pontosan az igazi extraszűz olívaolaj?

Az EU által megszabott normák ahhoz, hogy extraszűznek lehessen nevezni szerint egy olajat,  a következő kémiai paraméterekkel kell rendelkeznie:

• Savak < 0,8

• Peroxidok < 20

• UV Spektrofotometria k232 < 2,5

• UV Spektrofotometria k 270 < 0,22

• delta k < 0,01

Lássuk mit jelentenek ezek a kémiai kifejezések. Ahhoz, hogy megérthessük egyáltalán mi a tét, tisztában kell lennünk az olívaolaj mibenlétével. 

Az extraszűz olívaolaj minőségét és értékét alapvetően határozza meg polifenol tartalma.  Ezek a vegyületek hatásukban hasonlatosak a teában is gazdagon előforduló polifenolokhoz. Ezek kémiai szempontból számunkra igen értékes tulajdonsága, hogy megakadályozzák, lassítják az oxidatív reakciókat, a zsírsavak bomlásának gátlásával hozzájárulnak az olaj hosszú távú stabilitásához.

Az emberi szervezetben ugyancsak antioxidánsként és gyulladásgátlóként viselkednek és állítanak a sejteknek hatékony védőfalat, gátolják a vérlemezkék összetapadását, az LDL koleszterol koagulációját, a tumorsejtek szaporodását.

Mindemellett meghatározzák a tea és az olívaolaj íz és aroma tulajdonságait, igen innen erednek a gyümölcsös aromák, a kesernyés alap íz és a csípős karakter is.

Egy jó olajnak lehetőleg 200-700 mg/kg polifenolt kell tartalmaznia.

Amikor leszedjük a tea levelét és ezzel megsértjük, a polifenolok oxidálódni kezdenek és a levél 24 óra leforgása alatt vörös színt vesz fel.

Amikor leszedjük az oliva bogyót és már nem érünk rá elmenni kisajtolni, mert késő van, másnap pedig nem nyit ki, mert szerda van, vagy kint hagyjuk a hálón, mert majd reggel jövünk és összeszedjük.... az olivabogyóban lévő polifeonolok is elkezdenek átalakulni.  Az első nap végére, kedvezőtlen körülmények esetén már 30 %-kal csökkenhet a polifenol tartalma. Az EU előirányzat szerint a bogyót a szedést követő 24 órán belül ki kell préselni. Na de honnan lehet azt ellenőrizni, hogy tényleg így történt-e?  Nos épp a fenti paraméterekből lesz látható. A fenti kémiai paraméterek és az érzékszervi vizsgálat könnyedén eldönti, hogy valójában mivel van dolgunk.

Savasság, peroxidok és spektrometria

Az extraszűz olívaolajt minden más olivaolajtól a gyártási módszere különbözteti meg: csak és kizárólag mechanikai eszközökkel (préselés, sajtolás, centrifugálás) nyerhető ki, majd ezekből az olajokból választjuk ki az extraszűz olajokat, amiben az alábbi kritériumok játszanak szerepet:

Szabad savak

Nagyon egyszerű: minél alacsonyabb a savtartalom, annál jobb a minőség. Ez egy amolyan alapérték, amit mindenképpen tiszteletben kell tartani.  A magas savtartalom esetén az olaj hatása megfordul és akár káros is lehet az egészségünkre. A legjobban tárolt olívaolajban is idővel elindul egy savasodási folyamat, ezért az olaj eltarthatósága a csomagolástól számított 12 hónap. 

Az olaj savasságát sok tényező határozhatja meg: a gyümölcs minősége, természetes kártevők jelenléte, rossz, kései gyártás és rossz, nem megfelelő tárolás. A törvény szerint az extraszűz olívaolaj savtartalma nem lehet nagyobb, mint 0,8%, de egy igazi minőségi olívaolajban ennek határozottan alacsonyabb az értéke: 0,1-0,3%.

 

Peroxidok

Na tessék, peroxidok. Az meg mi? A peroxidok a csalás és átverés  felderítésére szakosodott élelmiszermérnökök és magándetektívek legjobb barátai: jelenléte és mértéke az olaj kezdődő oxidálódásáról tanúskodik, beleértve a természetes antioxidánsok esetleges károsodását. Mértékegysége aktív oxigén/Kg MQE. A törvény szerint egy extraszűz olívaolaj peroxidjainak száma nem lehet több 20-nál. Efölött az olaj csak világítóolajként, vagy alacsony minőségű olajként vehető számításba. meq O2/kg: millieq akív oxigén egy kilogram olajban. A némileg komplikált mértékegységről elegendő azt megjegyezni hogy a jó olajoknál 12 alatt, a legjobb olajok esetében pedig 7 alatt van az értéke.

A peroxidok magas száma arra utal, hogy az oxidáció már elindult és visszafordíthatatlan, ennek eredményeképp a számunkra fontos összetevők, polifenolok, vitaminok fokozatosan lebomlanak, az olaj pedig élvezhetetlenné válik. Olyan mint a sportolók szervezetében a tiltott szerek használatáról árulkodó kémiai anyagok jelenléte.

 

UV Spektro fotometria K 270, K 232.

Ennek a vizsgálatnak a célja, hogy felderítse, hogy az olaj hogyan nyeli el az ultraibolya sugarak különféle hullámhosszú spektrumait. Ennek alapján megállapítható, hogy az olajat finomították, vagy esetleg más laboratóriumi eszközzel manipulálták-e.

A K232 értékének növekedése egy elsődleges oxidáció jelenlétére utal, különösen, ha túlérett, vagy sérült olivabogyókat használtak a gyártás során, sokáig vártak a préselés előtt, vagy kártevők támadták meg a fákat. Ha a gyártás során az őrlés túl sokáig és 30 C° fölött történik a K232 értéke észrevehetően változni fog. Ha tehát valaki azzal kábítja Önöket, hogy csakis érett bogyókat használt az olajához, mint a minőség zálogát, máris kezdhetnek kételkedni és kérdezzék meg: na és hogy állunk a K232-vel???? 

Extraszűz olajok esetén a határértéke 2,5.

A K270 a 270 nanométer hullámhosszú ultraibolya sugarak elnyelését méri és a másodlagos oxidáció jelenlétét és fokát mutatja aldehidek és ketonok jelenlétében. Ez az érték elsősorban a tárolás körülményeiről és a termék öregedéséről árulkodik.

A ΔK a 268 nm elnyelési tartomány értékét méri és ugyancsak a másodlagos oxidáció jelenlétét fedi fel, értékének ΔK ≤ 0,01 kell lennie.

A finomított olajok esetében a K270 és a ΔK általában kiemelkedően magas, ezért alkalmas a csalások felderítésére és a nem eredeti olajok kiszűrésére.

Alchil-észterek

2011 óta az Alchil-észterek (AE) mérése is az olívaolajok minőségi paraméterei közé lépett, úgy használják, mint a gázolaj festést, amire a gázolaj szőkítéssel válaszolt a hazai politikai elit. 

A zsírsavak etil és metil észterei, összefoglaló néven az alkil-észterek a zsírsavak alkoholokkal való reakciójából származnak. Alacsony minőségű olivák jellemzője ez, ami csak világítóolaj gyártására lenne alkalmas. Ha tehát ilyen olivából készült az olaj, még akkor is ha utólag finomították, szagtalanították, az észterek jelenlétével ez nyilvánvaló.

Összes értékük nem lehet magasabb 75 mg/kg-nál (Reg. UE 61/2011)

Ez az érték egyebekben még mindig nagyon magas, ezért újabban 15-20 mg/kg-ra szeretnék leszállítani.

 

Olívaolaj az EU-ban

Az Európai Unió az olívaolaj vezető termelője, fogyasztója és exportőre világszinten, ez mégiscsak fantasztikus, nem?

Az világ olívaolaj-termelésének körülbelül 67%-a az uniós termelőkhöz köthető. Az Európai Unióban mintegy négymillió hektárnyi területen – elsősorban a földközi-tengeri országokban – találhatók oliva-ültetvények, amelyeken vegyesen folytatnak hagyományos, intenzív, illetve szuperintenzív gazdálkodást.

Az EU-ban Olaszország és Spanyolország a legnagyobb olívaolaj-fogyasztók: az éves fogyasztás mindkét országban eléri az 500 000 tonnát. Az egy főre jutó felhasználásban pedig Görögország jár az élen, fejenként évi 12 kg-mal. Az EU a világszintű fogyasztás mintegy 53%-át adja. 

Piaci viszonyok

A kereskedelem terén az uniós kivitel a világ olívaolaj-exportjának mintegy 65%-át teszi ki. Az uniós olívaolaj-export fő célországai az Egyesült Államok, Brazília és Japán.

Az EU-ban az olívaolajpiac átfogó ellenőrzés alatt áll annak érdekében, hogy az olívaolaj piacára vonatkozó adatok széles skálája álljon rendelkezésre, beleértve az árakat, a mérlegeket, a termelési és kereskedelmi adatokat, valamint a tunéziai olívaolaj behozatali kvótájára vonatkozó információkat.

Forgalmazási előírások

Az uniós forgalmazási előírások biztosítják a piac szabványosított és megfelelő minőségű mezőgazdasági termékekkel való ellátását a fogyasztói elvárások kielégítése, a kereskedelem megkönnyítése és az uniós termelők számára egyenlő versenyfeltételek biztosítása céljából. Az olívaolajra vonatkozó uniós jogszabályok meghatározzák az olívaolajok és az olívapogácsa-olajok különböző kategóriáit, valamint a tagállami ellenőrző hatóságok által alkalmazandó releváns elemzési módszereket, továbbá szabályokat állapítanak meg a címkézésre és a csomagolásra vonatkozóan.

 

Olíva-olaj kategóriák

Az Európai Bizottság tájékoztatót adott ki, amely további részleteket tartalmaz az olívaolaj kategóriáiról, jellemzőiről és termeléséről.

Az olívaolajoknak és az olívapogácsa-olajoknak nyolc különböző kategóriája létezik, amit az elsős osztályvizsgára tudni kell, másképp nem léphetnek a másodikba:

• extra szűz olívaolaj,
• szűz olívaolaj,
• szűz lampante olívaolaj,
• finomított olívaolaj,
• finomított olívaolajból és szűz olívaolajból álló olívaolaj,
• olívapogácsa-olaj,
• nyers olívapogácsa-olaj,
• finomított olívapogácsa-olaj.

A fentiekből nem minden kategória értékesíthető a fogyasztóknak; csak extra szűz olívaolajat, szűz olívaolajat, finomított olívaolajból és szűz olívaolajból álló olívaolajat, valamint olívapogácsa-olajat lehet vásárolni közvetlenül kiskereskedőtől.

Ahhoz, hogy egy olívaolaj bizonyos kategóriában forgalmazható legyen, jellemzőinek meg kell felelniük az uniós szabályok által az adott kategóriára megállapított határértékeknek. Ennek biztosítása a gazdasági szereplők és az uniós tagállamok felelőssége.

Az olívaolajok különböző kategóriáit minőségi paraméterek szerint osztályozzák, a következőkhöz kapcsolódóan:

fizikai-kémiai jellemzők, mint a savasság, a peroxidszám, a zsírsavtartalom és a szterinösszetétel; érzékszervi (organoleptikus) jellemzők, például az érzékszervi hibák hiánya vagy a gyümölcsösség.

 

Szűz olívaolajok

A szűz olívaolajoknak három különböző kategóriája van.

Az extra szűz olívaolaj a legjobb minőségű kategória. Érzékszervi szempontból hibátlan, ezenfelül gyümölcsös. Savassága nem haladhatja meg a 0,8%-ot.

A szűz olívaolaj mutathat, de csak kis mértékben érzékszervi hibát. Savassága nem haladhatja meg a 2%-ot.

A lampante olívaolaj egy gyengébb minőségű szűz olívaolaj, melynek savassága meghaladja a 2%-ot, nem rendelkezik gyümölcsös jellemzőkkel, és jelentős érzékszervi hibái vannak. A lampante olívaolajat nem kiskereskedelmi forgalomba hozatalra szánják: finomítják vagy ipari célokra használják.

Egyéb olívaolaj-kategóriák

Az olívaolajok alábbi kategóriái nem szűz olívaolajok:

A finomított olívaolaj a hibás szűz olívaolaj (például a lampante olívaolaj) finomítása után nyert termék. Ezt az olívaolajat sem kiskereskedelmi forgalomba hozatalra szánják. Savassága legfeljebb 0,3%.

A finomított olívaolajból és szűz olívaolajból álló olívaolaj a finomított olívaolajnak az extra szűz és/vagy szűz olívaolajjal való elegyítéséből származó olaj. Savassága legfeljebb 1 %.

Nyers olívapogácsa-olaj: az olívapogácsa az olajnak az olívabogyóból történő kivonása után visszamaradt maradékpaszta. Az ebből nyert olajat nevezik nyers olívapogácsa-olajnak.

Finomított olívapogácsa-olaj: a nyers olívapogácsa-olaj finomítható és szűz olívaolajjal keverhető. Az ebből a keverékből nyert olajat nevezik finomított olívapogácsa-olajnak. Savassága legfeljebb 1%.